お料理基本のき > お魚・貝類

下準備
塩をふると臭みがとれて身が引き締まります
Q: 調理するときの臭みを取る方法は?
塩は魚の臭みを取り、身を引き締め魚の旨味を引き出します。調理する前に先に塩をふります。
魚の選び方
活きの良さは→目が輝いている・いろつやが良い・腹が堅く、体がピンと張っている で見分けましょう
Q: どういう魚が活きが良いのか?
魚の目、エラ、腹などの各場所のチェックポイントをチェックしましょう。
焼き魚
全体を熱で包むように強火の遠火で焼きます
Q: 魚を焦げ付かずおいしく焼くには?
火から出来るだけ離して焼ける高さのある焼き網を使うか、薄い網では、空き缶などで高さをとって焼くようにします。
うろこの取り方
尾から頭に向かって取るようにします
Q: うまくうろこが取れません。
魚のうろこは頭から尾に向かって流れているので、これに逆らうようにして取るのが良いとされています。尾から頭の方へ包丁でこそぎ取ります。
保存方法
内臓を取って、ぬれぶきんで包みます
Q: 魚を丸ごと買ったけどどうすれば保存ができますか?
丸ごと保存する場合は、まず内臓を取って水洗いし、そこにペーパータオルを詰めてバットに入れます。その上からペーパータオルやぬれぶきんを被せ、冷蔵庫に入れます。
さばの煮物
みそやしょうがを使って生臭さを取ります
Q: さばの生臭さがきになります。
さばのような臭みやくせがある魚は、味噌煮が向いています。味噌がさばの臭みを臭みを吸い取るからです。しょうがもこの臭みを取るのに一役買っています。
煮魚
落し蓋をすると味が均一にまわります
Q: 煮魚の味にムラができないようにするには?
魚を煮付ける時には、落し蓋を使います。煮崩れも防ぎ味も満遍なく回ります。落し蓋がない場合は、アルミ箔でも代用可能です。
揚げ物
油の適温を見分けること…衣が中まで沈んでから表面に上がってきたらOK(約180℃)
Q: 揚げ物をカラッとあげるには?
揚げ物は温度調節をいかに上手にするかが決めて。魚介類は170~180℃が適温。落とした衣がさっと上がれば大丈夫です。
イカの切り方
縮みを防ぐために包丁で切れ目を入れます
Q: イカを調理するとき縮んでしまう
イカは繊維状たんぱく質の束から出来ていて加熱すると縮みます。包丁で「鹿の子切り」や「松笠切り」をしてから調理すると良いでしょう。
いわしの下準備
手開きは指で骨を探りながらやりましょう
Q: いわしをうまく開くにはどうするの?
いわしは身がやわらかいので包丁をつかわず、手で開くことが出来ます。まず頭を取って内臓を取り出し、中骨と身の間に指を入れ指で探るようにして開きます。身を押さえ、指で骨をはがし、尾の付け根で折ります。
貝類の下準備
しじみは水、あさり、はまぐりは塩水で砂だしします
Q: うまく砂だしができません
しじみのすな出しには水を使い、あさり、はまぐりには海水程度(コップ1杯の水に小さじ1)の水に一晩つけておきます。
えびの下準備
背わたを取り、フライ用には尾の先っぽを切ります
Q: えびが砂っぽくなってしまいます
えびを調理するときは、必ず背わたを取ってから調理してください。また、フライにするときには、尾の先を包丁で取って水気を出します。
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