お料理基本のき > 野菜類

ゆで方
根菜類は水から、葉菜類は熱湯からゆでます
Q: 野菜をおいしくゆでるには?
いも類、大根、人参などの根菜類は水からゆでると早く火が通ります。青菜類、キャベツなど地面より上に出ている野菜は、お湯からゆでるとベタッとせずシャキッと食べられます。
煮物
煮物に使う野菜は面取りをしましょう
Q: 野菜の形が崩れないように煮る方法は?
大根など煮るときは、面取りをします。形が崩れないばかりか味もしみこみやすくなります。
炒め物
調味料や皿など用意してから調理を始めましょう
Q: 炒め物が水っぽくならないようにするには?
火が通りやすいので、炒め物はすばやく調理することがポイント。時間がかかると野菜から水がしみだし味が良くなりません。調味料、皿、材料すべて準備して調理を始めましょう。
サラダ
材料、容器を良く冷やしておきます
Q: パリッとしたサラダを作りたい。
野菜の温度が高いとドレッシングが浸透しやすく、野菜の張りがなくなります。材料や容器を冷やして食べるのが、サラダをおいしく食べる秘訣です。
大根の使い分け
部単位で使い分けましょう
Q: 大根おろしが辛くなってしまった。
大根は部位によって辛さや味が違います。細い先端部分は生食には向きません。味噌汁、和え物にしましょう。真ん中部分はふろふき大根やおでん、上部は甘く生食用なのでおろしやサラダで召し上がれます。
ごぼうのささがき
縦に切込みを入れて削ります
Q: ささがきの大きさを均等にするには?
ささがきは、細い方から太い方へ向かって薄く削っていきます。太くなってきたら縦に3,4本切り込みを入れるときれいに仕上がります。
山芋の下準備
酢水につけてアクをとります
Q: 調理していくうちに変色してしまう?
長いも、やまと芋などアクの強い野菜は、まず酢水につけてアクを抜きます。ごぼうやレンコンも同様に。
たまねぎのみじん切り
根元を残して切ると手早く出来ます
Q: 手際よくみじん切りする方法は?
縦に包丁を入れるときは根元を切り離さずにしましょう。こうすると横に包丁を入れるときにばらばらにならずに粒のそろったものが出来ます。
レタスの下準備
芯ををくりぬいて洗うと葉が傷みません
Q: 葉を傷めずにはがすには?
はじめに包丁で芯の部分をくりぬきます。そこに勢いよく水を流し込むと全部の葉が一度に洗え、きれいにはがせます。
キャベツのみじん切り
葉を丸めて切ってから冷水にさらしましょう
Q: キャベツのみじん切りの方法は?
キャベツの葉の大きさに応じて4つか2つに切って重ね、軽く丸めて細かく切ります。その後冷水にさらすとシャキッとした千切りが出来ます。
きゅうりの下準備
板ずり、塩もみしてからつかいましょう
Q: きゅうりが青臭くならないようにするには?
きゅうりを洗ってヘタの部分を丸くむいてとります。これをまな板の上にのせて、塩をふって軽く板ずりすると、青臭さが取れ色鮮やかになります。
白菜の切り方
茎と葉に切り分けると味が均一になります
Q: 味や歯ざわりを均一にしたい。
白菜の茎の際に包丁を入れ白い茎を三角に切り取り、茎を葉を分けます。それぞれ別々に切って使うと味も均一においしく食べられます。
枝豆のゆで方
さやの両側を切ってゆでるとおいしくなります
Q: 適度に塩の効いた枝豆を作りたい。
ゆでる前にさやの両端を切って塩もみをしておくと、さやの中に塩水が入り、豆にも塩味がついておいしくなります。
トマトの皮むき
皮をむくときは、熱湯につけて皮をむきます
Q: 口当たりの良いミートソースをつくるには?
トマトを煮込むときは、薄皮が口当たりを悪くしてしまうので皮をむいてから調理します。おたまなどにのせ熱湯に30秒ほどつけ、冷水に取ると薄皮がはじけてきます。
アスパラガスの下準備
はかまや根元の堅い部分はとります
Q: 均一の堅さにゆでるには?
まず根元の堅い部分をとり、はかまは穂先の方からそぎとります。こうするとおいしく食べられます。
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